Cosa si mangia in Gallura, e cosa non è gallurese

La suppa cuata, che di zuppa non ha niente

Il piatto simbolo della Gallura si chiama suppa cuata, che in italiano diventa zuppa gallurese anche se alla lettera vuol dire zuppa nascosta, o covata: in cottura il pane sparisce sotto il formaggio e sotto il brodo. Di liquido però non ne resta. Si stratifica pane raffermo in una teglia, si bagna con brodo di carne (nella versione tradizionale brodo di pecora), si alternano fette di formaggio locale a pasta filata e pecorino grattugiato, si profuma con la menta, poi si inforna finché il brodo è assorbito e sopra si forma una crosta. Arriva a tavola tagliata a fette, come una torta salata, a metà strada fra un primo e un secondo.

Il formaggio giusto è la peretta, chiamata anche panedda: vaccino, a forma di pera, crosta sottile color paglia, pasta bianca e dolce, si mangia giovane. La suppa cuata nasce negli stazzi, gli insediamenti sparsi della campagna gallurese, e serviva a non buttare il pane vecchio. Da lì è diventata il piatto dei matrimoni e delle tavolate di famiglia.

Una cosa pratica: è roba da pranzo lungo e da giornata fresca. Autunno, inverno e primavera sono la sua stagione. Nei mesi caldi resta in carta, ma a mezzogiorno è una scelta impegnativa.

Le cozze del golfo, allevate a pochi minuti da casa

Le boe allineate che si vedono dalla strada del porto e dal lungomare non segnalano niente alla navigazione: tengono a galla i filari della mitilicoltura. Sotto corrono doppie funi ancorate al fondo, su file distanti circa otto metri l'una dall'altra, e a quelle funi stanno appesi i pergolati delle cozze e le lanterne delle ostriche. È allevamento in sospensione, e il golfo davanti alla città è un luogo di produzione prima che un panorama. Il porto dell'Isola Bianca è a 3,6 chilometri da casa, sei minuti di auto.

L'attività non è nata ieri. I primi impianti a pali risalgono al 1918 e dal 1920 l'allevamento diventa continuativo: è una delle mitilicolture di più lunga tradizione in Italia, dopo Taranto, La Spezia e Trieste. Le tre aree storiche sono Cala Saccaia, Seno Cocciani e Sa Marinedda. Il golfo è riparato dai venti e il fiume Padrongianus porta acqua dolce: sono i produttori a indicare quell'equilibrio fra dolce e salato come la ragione del sapore delle cozze di qui.

In cucina finiscono nei piatti di tutti i giorni, dalla pasta alla marinara alle preparazioni in bianco. Una precisazione: non esiste nessuna DOP e nessuna IGP sulla cozza di Olbia. C'è però una tradizione documentata da un secolo. A metà maggio, dentro la festa di San Simplicio, si tiene la sagra delle cozze del golfo cucinate alla marinara: la basilica è a 1,9 chilometri da casa.

La fregula con le arselle, e un falso amico

La fregula, che si scrive anche fregola, è semola di grano duro impastata con acqua e lavorata a mano fino a ottenere sferette irregolari, poi essiccate e tostate in forno. È la tostatura a scurirle e a darle il sapore che la distingue dal cous cous. Non è un piatto recente: l'attestazione che si cita di solito è uno statuto trecentesco dei mugnai di Tempio Pausania, cioè in piena Gallura.

Il condimento più diffuso sono le arselle, e qui serve un'avvertenza. In Sardegna «arselle» vuol dire vongole veraci autoctone. Fuori dall'isola, e in parecchie ricette che girano online, la stessa parola indica le telline: due molluschi diversi. Il piatto si serve denso e cremoso, più vicino a un risotto di mare che a una minestra, e si trova tutto l'anno.

Porceddu, pecorini e il pane che dura mesi

Il porceddu è il maialino da latte arrostito: un capo fra i quaranta e i sessanta giorni di vita, quattro o sette chili, allevato a solo latte materno. Cottura allo spiedo con il calore indiretto della brace, per alcune ore, con legna di mirto. A metà cottura si sala e si aromatizza con le erbe della macchia, alloro, finocchietto selvatico, rosmarino, timo. È cibo da festa e da tavolata, non da cena veloce: nelle trattorie dell'interno si trova più facilmente che sulla costa, e spesso va ordinato in anticipo.

I formaggi sardi con la DOP sono tre, tutti di latte di pecora: Pecorino Sardo, Pecorino Romano e Fiore Sardo. Il Fiore Sardo è il più antico, si fa con latte crudo intero e prende il nome dagli stampi di legno di castagno che i pastori incidevano con un fiore. Il Pecorino Sardo esiste dolce, con una stagionatura di uno o due mesi, e maturo, oltre i sei. Il Pecorino Romano, nonostante il nome, ha in Sardegna il principale territorio di produzione. Poi c'è la peretta della suppa cuata, che DOP non è.

Il pane carasau arriva dalla Barbagia. Il nome viene dalla carasatura, la seconda cottura: il disco si gonfia in forno, si separa in due sfoglie sottili e si ripassa, e a quel punto dura mesi. Era il pane delle transumanze. La variante gocciolata di olio e sale si chiama guttiau.

Le seadas, e il miele che è amaro

Le seadas, che a seconda della zona diventano sebadas, sevadas o savadas, sono un disco di pasta violada, semola e strutto, ripieno di pecorino fresco acidulo con scorza di limone grattugiata. Si friggono e arrivano calde, coperte di miele. Non è un dessert leggero: è un dolce importante, nato come piatto unico dei pastori della Barbagia, fatto con le due cose che avevano sempre, formaggio e semola.

Il miele tradizionale è quello di corbezzolo, ed è amaro: chi non lo conosce se lo aspetta dolce e resta spiazzato al primo boccone. L'alternativa più comune è il castagno. Se l'amaro non vi convince, chiedete prima quale miele usano.

Fuori dall'estate compaiono i dolci del calendario. I papassinos, rombi di pasta frolla con uva passa, frutta secca e spezie, sotto una glassa bianca e confettini colorati, sono il dolce di Ognissanti. Gli acciuleddi sono invece galluresi e di Carnevale: strisce di pasta attorcigliate a treccia, fritte e immerse nel miele caldo, con scorza d'arancia.

Quello che gallurese non è, e dove si compra il resto

I culurgionis si trovano in mezza Sardegna, Olbia compresa, e valgono l'assaggio, ma galluresi non sono. Sono ogliastrini: l'indicazione geografica riconosciuta nel 2016 si chiama Culurgionis d'Ogliastra e la zona di produzione è l'Ogliastra, sulla costa centro orientale, parecchio più a sud della Gallura. Pasta fresca di semola ripiena di patate, formaggio, aglio e menta, chiusa a mano «a spiga». Ordinateli pure, sapendo che state mangiando il piatto di un'altra parte dell'isola.

Vale un discorso simile per il pane carasau e per le seadas, sardi ma nati nell'interno montano. La Gallura in tavola è la suppa cuata, la fregula, quello che esce dal golfo, i formaggi di pecora e il Vermentino di Gallura, unica DOCG dell'isola, che comprende anche Olbia.

Per portarsi via qualcosa il giro corto è questo: le pescherie del porto e i banchi del pesce per cozze e arselle, i panifici per il carasau e il guttiau, i caseifici e le rivendite di prodotti tipici per pecorino, fiore sardo e peretta. Il resto sta sui mercati settimanali: a Olbia di norma il martedì in zona Porto Romano e il sabato in via San Gallo, fuori città il giovedì mattina a San Pantaleo, 22,9 chilometri da casa e circa mezz'ora di auto, dove i banchi sono stagionali come il mercato e occupano la bella stagione. Il calendario è consolidato, ma capita che un'ordinanza comunale o una ricorrenza cambi le carte: la pagina del Comune dedicata ai mercati si guarda in un minuto.

Ad agosto due appuntamenti mettono in tavola quello di cui parla questo articolo: la sagra del pesce di Golfo Aranci, a metà mese nei giorni di Ferragosto, a 21 chilometri da casa, e la sagra del Vermentino di Monti con la fiera del miele, la prima domenica del mese, a 25,7 chilometri. Date e programmi si annunciano tardi e cambiano ogni anno: si verificano sui canali ufficiali degli organizzatori.